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선짓국은 식당 등에선 선짓국이라고 표기하는 경우가 많습니다. 주로 경상도 지방의 시장에 있는 식당에서 많이 판매합니다. 선짓국 돼지의 피를 소금물에 받아내면 피가 희석되며 엉기는데 이때 물을 추가하면 농도를 조절하고 거품을 걷으며 가만히 두면 젤리 같은 상태로 됩니다. 이렇게 만든 선지가 재료로 들어갑니다.
선짓국
순대에 넣는 것은 굳히지 않은 것을 사용하는 것입니다. 원칙적으로 우거짓국에 선지가 들어간 요리로, 매콤하고 기름진 국물에 우거지와 콩나물을 넣은 우거짓국을 기반으로 한 것이 가장 흔합니다. 이외에도 된장을 기반으로 맵지 않은 곳도 있고 흰 국물이 기반인 곳도 있습니다. 주로 해장할 때 애용됩니다. 국에 들어있는 갈색의 덩어리가 바로 선지입니다. 한국인의 99%는 푹푹 끓인 선짓국의 형태로 사용하는데 선지는 뜨끈하며 포슬포슬 부서지는 식감을 갖고 있습니다.
펄펄 끓는 물에 넣으면 구멍이 나며 약간 더 단단해지고 찬물부터 중간불에 천천히 끓여내면 매끈하고 부드러운 덩어리가 됩니다. 선짓국의 선지는 씹는 순간 약간의 찰기를 느낄 수 있으며 쫄깃한 음식은 아닙니다. 고기에서 얻을 수 없는 독특한 식감으로 서짓국 마니아층을 형성하고 있습니다. 선짓국의 간이 센 국물에 선지를 얹어 같이 먹는 것이 정석입니다. 선지의 냄새는 부담스럽지만 선짓국의 진한 짜고 매콤한 맛이 냄새를 없애주고 국물이 선지를 부드럽게 부서뜨리기 때문에 국물과 같이 먹는 선지는 호불호를 각오했다면 맛있습니다. 선지에는 철분과 칼륨이 대량 포함되어 있습니다. 근육 경련, 해장과 빈혈, 심장의 비정상적인 두근거림, 월경이나 헌혈 뒤에 매우 효과적입니다. 철분이 풍부해 빈혈에 좋으며 열량이 매우 낮아 다이어트에도 좋습니다. 비타민 B가 많아서 피부 미용에도 도움이 됩니다. 다만 콜레스테롤 함량이 높아 고지혈증 질환이 있다면 피하는 것이 좋습니다. 아저씨들이 먹는 음식이란 이미지와 다르게 실제로는 젊은 여성에게 더 좋습니다.
선짓국의 유래
주로 돼지의 피를 받아 한동안 두면 맑은 혈청과 응고되어 가라앉은 혈병으로 나뉘는데, 선지는 그 혈병을 굳힌 것입니다. 생산지의 색깔은 카마인과 스칼렛의 중간 정도인 새빨간 색이며, 물에 넣어도 풀어지지 않습니다. 선짓국 외에도 선지국밥, 선지 국수 등 다양한 변형이 존재합니다. 선지에는 생산지와 냉동 선 지 두 가지가 있는데, 일부지역과 식당을 제외한 전국의 선짓국 식당들은 대부분 후자를 취급합니다. 냉동선 지는 앞서 말했듯이 피를 굳혀 만들기 때문에 냉동이라고 할지라도 산화되어 맛과 씹는 촉감이 떨어질뿐더러 피가 응고될 때 생기는 특유의 비린내도 심해집니다.
부산에서 생선 지를 취급하는 식당은 부전시장, 구포시장, 감전 새벽시장 등에 있습니다. 구포시장 선짓국 식당들은 2~3대를 이어하기 때문에 그날 바로 잡은 생선 지를 취급합니다. 참고로 선지는 소의 부산물 중 원가가 상당히 싼 편에 속합니다. 소매가가 1kg에 4~5,000원 정도입니다. 다만 쉽게 상하므로 일반인들은 도축장이 옆에 붙은 축산시장에서나 살 수 있습니다. 그리고 여름철에는 팔던 재래시장 가게나 축산시장에서도 생 선지는 취급하지 않습니다. 원가가 싸기 때문인지 곱창집이나 소고기 구이집에 가면 서비스로 선짓국을 작은 뚝배기나 국그릇에 담아 주는 경우가 종종 있습니다. 시골에 가면 2~3천 원에 한 그릇을 파는 곳도 꽤 많습니다.
선짓국 만드는 방법
애초에 선지가 액체인 피를 굳혀서 만든 것이다 보니 급하게 온도를 높이면 내부에 기포가 생겨 벌집처럼 구멍이 숭숭 뚫린 보기 흉한 모습이 됩니다. 제대로 익히려면 천천히 익혀야 하는데, 이렇게 공들여서 익힌 선지는 단면을 잘라도 구멍이 거의 보이지 않으며 급하게 익힌 것보다 훨씬 부드럽습니다. 집에서 끓일 때는 되도록 큰 솥에, 물도 많이 넣고 끓여야 온도가 서서히 올라 선지가 부드럽고 구멍이 적게 됩니다. 선지해장국 전문점의 선지가 맛있는 건 다 이유가 있습니다. 일단 끓일 때 비릿한 냄새가 나는데 피비린내와는 또 다른 냄새로 잘 빠지지도 않습니다. 양 같은 내장을 같이 넣어 끓이면 냄새는 몇 배로 강해집니다. 해장국집이나 재래시장 반찬, 국 파는 가게에서 사다 먹는 게 낫습니다. 참고로 <선짓국>으로 알고 있는 사람이 많은데, 국립국어원의 표준국어대사전에 따르면 <선짓국>이 올바른 표준어입니다. 일단 피를 먹는 것이고 피에는 철분이 다량 함유되어 있기 때문에 선짓국을 먹은 다음날 볼일을 보면 검은 변이 나옵니다. 장출혈이 아니니 오해하지 말자. 마찬가지로 영양보충용 철분제를 먹어도 검은 똥이 나옵니다. 단, 건강검진받기 며칠 전에는 먹지 않아야 합니다. 선지국밥, 혹은 선지해장국이라고 알려진 음식은 사골 국물에 우거지, 콩나물 등을 함께 넣고 고추기름 등을 넣어 얼큰하게 끓이는 것이 전국적으로 널리 퍼진 방법이지만 호남 등 일부 지역에서는 뭇국에 쇠고기를 약간 넣고 만든 맑은 선짓국을 먹기도 합니다. 다만 이런 지역에서도 해장국으로는 위의 사골국물 선짓국을 먹으며 맑은 선짓국은 가정식으로 해 먹거나 일부 쇠고기 전문 고깃집에서 된장찌개 대신 곁들이 국물로 나오는 정도라서 선지해장국처럼 일반적으로 보기는 어렵습니다. 이 맑은 선짓국을 곁들이로 내는 고깃집에서 점심메뉴로 선지 국밥을 하는 경우에는 높은 확률로 맑은 선짓국에 밥을 말아 내옵니다.